Lexique
Saveur: qualité perçue par l'organe du goût.(sucrée, salée, amer, acide...). les huiles d'olive vierges extra offrent une grande variété d'intensité dans la catégorie exclusivement amer.
Amertume:seul goût que peut présenter l'huile d'olive, on en détermine l'intensité à la dégustation en bouche, l'amertume est surtout perçue sur l'arrière de la langue.
Ardence:ce terme est spécifique à l'huile d'olive. Il s'agit d'une sensation tactile de piquant, comme celle que procure le piment ou d'autres épices.
Arôme:est la perception en bouche des parfums par voie retronasale. Da ns l'arôme des différentes huiles, nous pouvons trouver des touches qui nous rappellent différents fruits comme l'amande, la pomme, l'agrume, des plantes comme le figuier et la tomate, ainsi que des touches vertes qui nous rappellent les feuilles et l'herbe fraîchement coupée.
Astringence:est une propriété de certaines huiles d'olive vierge extra, la marque des polyphénols. C'est un attribut positif lors de l'analyse sensorielle, une sensation tactile, un signe de fraîcheur et d'une huile d'olive jeune.
Acidité: calculée en % d'acide oléique libre, l'acidité sert à mesurer le niveau qualitatif d'une huile et à déterminer sa catégorie. Elle ne se perçoit jamais par un goût acide et se mesure en laboratoire.
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